Laite
Un piccolo mondo incantato dove le materie prime dipingono i piatti di colori e sapori
Avete presente un piccolo mondo incantato racchiuso tra le montagne?
Il Laite (in sappadino “un prato al sole”), lo descriverei così.
Siamo a Sappada, nella Borgata Hoffe, e qui, nascosto tra le case tipiche di questo angolo dolomitico friulano, si fa spazio il Ristorante Una Stella Michelin di Fabrizia Meroi.
Chef umile e discreta, Fabrizia, ha alle spalle oltre trent’anni di attività, studio e passione per le materie prime donate dalla natura, in particolar modo dalla montagna.
Entrando al Laite, soprattutto in una serata autunnale piovosa com’è stato per me, il calore del legno subito ti avvolge, unito al solare sorriso di Elena e Ovidio che danno il benvenuto ai loro ospiti.
Elena è la figlia di Fabrizia, raccoglie l’eredità del padre dimostrandosi una splendida padrona di casa, capace di accoglierti, intrattenerti e metterti a tuo agio. Lo fa con garbo, professionalità e passione, con grazia e freschezza giovane e femminile.
Appena vi sedete al vostro tavolo e scegliete il vostro calice di benvenuto, l’occhio attento di Elena e Ovidio, riescono già a capire il cliente che hanno davanti.
Una dote innata o costruita con esperienza professionale, ma, a mio parere, c’è anche qualcosa di magico dietro a tutto questo.
Nasce da qui, poi, la “creazione” della serata al Laite. Con la loro professionalità, celata dietro ad una grande umiltà, vi guideranno nella scelta del menù e nell’abbinamento dei vini.
Un calice di Pinot Bianco Metodo Classico Bellaguardia Pas Dosè Millesimato 2017, ci mette ancor più a nostro agio per aprire le danze.
Asou è il menù della tradizione, quello del primo approccio con la cucina di Fabrizia e del Laite.
Inevitabile partire da qui.
Per quanto riguarda i vini, ho scoperto un modo magico e nuovo di abbinarli ai piatti: sulla base del cliente che si ha davanti.
È così che vengono scelti i calici da offrire agli ospiti. Nessuna etichetta fissa per il menù degustazione, ma delle proposte, a rotazione, che Elena ed il personale di sala studiano sulla base dei gusti e dell’esperienza che il commensale vuole vivere ed assaporare.
(Questa è la massima coccola che un Sommelier che va al ristorante vuole trovare!).
Si inizia con lo storione in carpione, maionese all’arancia, tartufo, misticanza e la millefoglie di melanzana, saurnschotte, gazpacho di pomodoro, abbinati ad un Riesling Mosel Trocken “By The Glass” 2020 (Villa Huesgen, 11,5% vol).
Una nota va posta sulla saurnschotte: presidio Slow Food, tipico formaggio sappadino simile ad una ricotta acida, aromatizzata con delle foglioline di dragoncello.
Un calice di Orvieto Classico Superiore DOC 2020 “Il bianco, ovvero mare antico” della Tenuta Decugnano dei Barbi (13,5% vol) accompagna il cervo fondente, cirmolo, tuberi e muschio.
“C’è un mare antico nel cuore di questo vino, profondo come il tempo e luminoso come il riflesso di una miriade di conchiglie. Lo puoi sentire, se ascolti bene.” Un vino che proviene da terreni che un tempo erano bagnati dalle acque marine, con profumi e una struttura intrecciati alla perfezione con quelli di un piatto di montagna.
Profumi eleganti, senza eccessi, con un equilibrio delicato come quello trovato in tutte le portate, come nella vellutata di patate, grano saraceno, erbe aromatiche, colatura di alici.
Un piatto costruito come un gioco per il palato: fiore di achillea, ruta, edera terrestre, melissa, camomilla, fiore di borragine,… un assaggio di erba aromatica, un assaggio di crema di patate ed un sorso di vino hanno regalato un’esperienza organolettica unica.
Osa! Frappato rosato Terre siciliane IGT 2021 di Paolo Calì (13,5% vol) ci ha permesso questo gioco.
“Questo non è un vino tranquillo” esordisce così il fronte etichetta, “è un Frappato rosato leggermente pétillant. Alla degustazione sorprende il palato con un lieve croccante ed una sapidità in equilibrio tra morbidezza ed acidità. Questo non è un vino tranquillo, perché, servito ben fresco, la sua fragranza di lampone e di rosa canina regala una piacevole sensazione di euforia. Questo non è un vino tranquillo.”
Osa! Ha accompagnato anche la morbidezza e gli aromi del tortello all’uovo, porcini, anice di bosco.
Il raviolo al camoscio e semi di papavero è il piatto dei ricordi del Laite e racchiude la storia di famiglia.
Accompagnato dal Vino Rosso dell’Azienda Agricola Campogrande (13,5% vol) ci porta a scoprire un prodotto dei viticoltori di Riomaggiore, in terra ligure. Da uve autoctone Bonamico, Canaiolo e Ciliegiolo, regala fresche note di bacche rosse, amarene mature e sfumature erbacee.
Perfetto anche l’abbinamento con il vitello, pastinaca, aglio dolce.
Arriva poi la macedonia di frutta e verdura, gelato all’olio di oliva per rinfrescare il palato prima della conclusione dolce di questa cena stellata.
Immancabile a questo punto il saluto della Chef in sala.
Fabrizia mostra una grande maestria nell’utilizzo delle materie prime come ingredienti per dipingere i piatti di colori e sapori, in una cena che abbiamo assaporato con tutti i sensi: vista, olfatto, gusto, tatto e udito; e, come un’artista, il suo saluto è delicato e composto nell’umiltà che contraddistingue tutto il personale del Laite.
La tavolozza di colori e profumi continua anche nel piatto dei dolci misti:
Tiramisù
Spuma di saurnschotte, frolla, estratto di prugna
Pesca, gelsomino, tè verde e pop corn al caramello
Kaiserschmarren, spuma al burro, frutti rossi, sorbetto bacca batak e latticello
accompagnati da un calice di Orodoro Isola dei Nuraghi Passito IGT 2019 della cantina sarda Mesa (14% vol.), “Sapore pieno di luna color miele, profumo dorato di spighe mature mosse dal vento, aroma morbido come muschio che il sole abbraccia con il suo sorriso”, lo descrive il produttore in etichetta e non necessita di altre aggiunte.
Ci vengono servite anche altre prelibate dolcezze, accompagnate dalla Carta dei Caffè, sui quali non si può sorvolare.
Immancabile il finale “alla friulana” con la Grappa al Fieno di Sappada.
Dal Laite si esce, come uscire da un mondo di montagna incantato; solo che, mettendo il piede fuori da questo piccolo ed accogliente ristorante stellato, vi troverete ancora nel paese delle meraviglie che è Sappada con le sue magiche borgate.
