La mia Crostata

È uno dei dolci più semplici e replicati. Soprattutto in Italia. Un guscio di frolla. Una confettura per farcire e delle striscioline per abbellire.

Si sta poco ad immaginare che la crostata potrebbe essere il dolce più antico della tradizione pasticcera italiana.

La sua storia non trova una precisa origine e ci sono diverse interpretazioni su quale sia la sua nascita.

Probabilmente le origini ricadono nella storia delle torte salate. Solo nell’anno mille, a Venezia, iniziamo infatti a trovare una ricetta del dolce con lo zucchero di canna che arriva dal Medio Oriente.

Ma pare che l’origine si possa ricondurre addirittura all’epoca precristiana. Attorno alla sua ricetta e alla nascita aleggiano diverse leggende, come il mito pagano della sirena Partenope che narra come il dolce le sia stato regalato dagli déi in omaggio al suo canto soave.

Partenope aveva stabilito la sua dimora nel golfo di Napoli, e ad ogni primavera risorgeva dalle acque ed allietava le popolazioni del luogo col suo canto. Gli abitanti, per ringraziarla, decisero di farle dono delle cose più preziose che avessero. Incaricarono sette fanciulle di consegnare i doni, tutti simbolicamente rappresentativi: farina (forza e ricchezza), ricotta (lavoro e frutto), uova (rinnovamento della vita), grano tenero bollito nel latte (a simbolo dei due regni), l’acqua di fiori di arancio (simboleggiante il ringraziamento alla natura), le spezie (rappresentanti i popoli lontani) e lo zucchero (simbolo della dolcezza del canto di Partenope). In realtà, a pensarci bene, questa leggenda può essere interpretata in altro modo. Innanzitutto la ricotta e lo zucchero non sono altro che la trasposizione culinaria del latte e miele presente nelle offerte votive delle prime cerimonie cristiane. Le uova, poi, simboleggiano il ritorno alla vita e l’acqua di fiori d’arancio, rappresenta il risveglio della natura. E dunque il tutto a simboleggiare il ritorno della primavera. Comunque la leggenda si conclude con Partenope che pone i doni ricevuti ai piedi degli déi, i quali apprezzando, le restituiscono il dolce. A quel punto la sirena, contenta dell’apprezzamento anziché mangiarlo, lo dona agli abitanti che avevano mostrato tanta generosità.

Sembra, però, che il merito dell’invenzione di questa torta golosa sia da attribuire ad una suora del convento di San Gregorio Armeno. La crostata trova infatti nella sua origine la pastiera moderna, come si può capire anche dai doni del mito di Partenope. La suora, creatrice della pastiera, combinò gli ingredienti nella maniera che oggi conosciamo, partendo dalla ricetta popolare che già esisteva.
Diede alla sua interpretazione culinaria un significato mistico, in quanto simboleggiante la Resurrezione di Cristo. Da qui anche l’usanza di preparare questo dolce il Venerdì Santo e di consumarlo durante la Pasqua.

Le strisce di pasta frolla sulla superficie del dolce, si dice ricordino le grate attraverso cui le suore di clausura assistono alle funzioni religiose.

Essendo un dolce “povero”, la crostata, ovvero la pastiera, agli inizi, non vide mai i fasti della cucina cortigiana partenopea. Un giorno, però, tale Marchese De Rubis, in viaggio verso Napoli, ebbe la sventura di rompere la ruota della carrozza che lì lo trasportava. Essendo quasi notte, dovette chiedere ospitalità ad una famiglia di contadini. Fu così che assaggiò questo dolce e ne rimase ammaliato, tanto che si fece dare la ricetta e, quindi, lo introdusse alla corte dei Borboni.

Questo dolce di origine “povera” ebbe molta fortuna nel corso della storia, tanto da arrivare, appunto, anche sulle tavole dei nobili fino a raggiungere la corte dei Borboni. Si narra infatti che fosse l’unico dolce in grado di far sorridere la regina Maria Teresa d’Austria, moglie del Re Ferdinando II di Borbone, soprannominata “la regina che non sorride mai”. La Regina, un giorno, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. A questo punto il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Nel recente passato, il tipico dolce pasquale, ha rappresentato un rito familiare cui era difficile sottrarsi. La preparazione iniziava qualche giorno prima del Venerdì Santo, poiché si prendeva il grano e lo si metteva a bagno nell’acqua per qualche giorno. Poi, il Giovedì Santo, ai giovani di casa spettava l’ingrato compito di mescolare la ricotta e lo zucchero. L’operazione apparentemente semplice diveniva noiosa in quanto si preparavano tante pastiere quante erano le persone più care, partendo dai familiari per finire ai vicini di casa. Alla fine se ne preparavano anche 20. E, la cosa bella, è che donandola se ne riceveva un’altra in regalo. Insomma una sorta di scambio di doni, solo un po’ monotematico. Per questo motivo, si diffusero una miriade di varianti: col riso, con gli spaghetti, col farro, con la crema pasticcera, con la cioccolata, con la frutta.

Da allora il successo della crostata ha prodotto varianti innumerevoli anche se, la vera protagonista indiscussa di questo dolce, resterà sempre la pasta frolla.

Ancora oggi, come i più antichi piatti della tradizione, ogni casa o, ancor più, ogni persona, ha la sua ricetta.
Quattro però sono gli ingredienti base imprescindibili: burro, uova, farina, zucchero.

• Il burro, ovvero la parte grassa, conferisce friabilità e morbidezza impermeabilizzando la farina. In alternativa al burro si possono usare altri tipi di grasso come la margarina o l’olio.
• Le uova, intere o utilizzate solo in parte (tuorlo o albume), rendono l’impasto più grasso e più friabile, grazie al tuorlo, e più elastico grazie all’albume.
• La farina deve essere debole e a basso contenuto di proteine (deve contenere poco glutine); l’ideale è la 00 o 0, affinché non si perda la friabilità della pasta.
• Lo zucchero conferisce croccantezza e, ovviamente, dolcezza.