Serata della tagliata di cervo al rifugio pradut

Calici in quota 2020 – 1° appuntamento –

Il primo dei quattro appuntamenti Calici in Quota al Rifugio Pradut (Claut, Pordenone), sabato 18 luglio, è stato un grande successo. Sold out prima del termine delle prenotazioni, sfidando (ma rispettando) le restrizioni anti-covid abbiamo voluto ricreare la normalità, ripartendo con uno degli eventi che lo scorso anno avevano riscosso molto entusiasmo: la cena della tagliata di cervo.

Siamo in un ambiente in cui ci si “rifugia”, appunto, per ritrovare la pace e il contatto con la natura.
Un rifugio di montagna, la luce calda del tramonto, i cibi che scaldano l’anima, i vini che scaldano il cuore.

Ho voluto accostare ai piatti di questa serata due vini e un distillato che richiamano e rispecchiano questa “pace” e la sostenibilità ambientale, di cui tanto, tra l’altro, si parla negli ultimi anni e che, quassù, è preservata, come in tutti i luoghi di montagna.

I due vini che hanno accompagnato antipasto e tagliata in questa serata erano vini biologici. Il rum, che ha accompagnato il dolce, è un rum che nasce anch’esso da un’azienda impegnata a portare avanti strategie sostenibili che prevedono il riciclo dei rifiuti solidi e il massimo rispetto dell’ambiente e dell’ecosistema.

Il primo vino che ha dato il benvenuto agli ospiti con l’antipasto, una squisita e soffice crespella con ripieno di porcini e fonduta di formaggio Montasio cucinata da Angelo, è stato un Chianti DOCG, annata 2018, edizione “Tempo” della cantina Salcheto, 13° alcol.

“Salco” è il nome in antico toscano del “salice”.
Salcheto è il nome del ruscello che fa da confine a questa azienda, radicata nel distretto del vino nobile, a Montepulciano, a sud-est della provincia di Siena, in Toscana.
Salcheto nasce come fattoria multi-colturale, come azienda agricola, e si trasforma in realtà vitivinicola nel 1997 sotto la guida di Michele Manelli, che la trasforma in una delle aziende vitivinicole più avanguardiaristiche del mondo, in particolare per ciò che riguarda la sostenibilità ambientale e la biodiversità.
Sono circa 50 ettari, dal 2009 completamente condotti a regime biologico e biodinamico.
Le viti si trovano nei pressi della cantina e tra le colline senesi di Montepulciano su terreni argillosi e tufacei che danno grandi rossi e mineralità.; le piante vanno dai 10 ai 35 anni di età.
Prevalentemente Sangiovese, da cui nascono vini di territorio improntati sulla bevibilità e la precisione aromatica, sull’integrità e sull’equilibrio.
Vendemmia rigorosamente manuale, vinificazioni senza aggiunta di solfiti e con i soli lieviti indigeni; invecchiamento in tonneaux e botti grandi.
L’etichetta dell’edizione “Tempo” è un omaggio di Michel Gondry (regista, sceneggiatore, produttore cinematografico e attore francese dallo stile visuale innovativo) ai batteristi “cult” di diversi generi musicali: sei bottiglie, sei batteristi che attraversano la storia della musica moderna, richiamando le immagini impresse nella memoria di Michel e frutto delle sue esperienze personali.
Anche l’etichetta, che ha fatto immancabilmente colpo sui commensali, quindi, rispecchia lo stile innovativo e all’avanguardia dell’azienda.

Rosso rubino al calice questo Chianti composto da Sangiovese in prevalenza, con una piccola percentuale suddivisa tra Canaiolo, Mammolo e Petit Verdot. Affina per il 60% in acciaio e per il 40% in tonneaux di rovere americano da 300 litri. Un legno che lo rende leggermente aggraziato ma non lo invade per nulla. Frutti rossi (lamponi, ribes, more) freschi, asprigni, al naso accompagnano note di tabacco, rosa, tè nero alla pesca e note balsamiche di menta ed eucalipto. Entra morbido in bocca, con un tannino lieve, di leggera struttura, note fresche e giovani e una buona persistenza aromatica che accompagna alla perfezione l’aroma dei porcini e del Montasio, sgrassando, nel mentre, la cremosità della fonduta e pulendo la bocca. Un equilibrio perfetto nel calice; un equilibrio perfetto tra calice e piatto.

L’Umbria Rosso IGT “Ilbio” 2018 di Lungarotti, 15° alcol, ha accompagnato la protagonista della serata: la tagliata di cervo.

Dalla Toscana ci siamo spostati in Umbria con il secondo vino protagonista della serata. Siamo a Montefalco, patria del Sagrantino. 100% in questa etichetta, coltivato a conduzione biologica (come dice il nome “ilbio”). Nasce in terreni argillosi, fermenta in acciaio, affina in botti grandi per 10 mesi e dopo 6 mesi in bottiglia viene messo in commercio.
Fondate negli anni ’60 da Giorgio Lungarotti, le omonime cantine Lungarotti rappresentano da decenni un punto fermo nella scena vitivinicola dell’Umbria, ma anche di tutta l’Italia centrale. Il cuore dell’azienda si trova a Torgiano, pochi chilometri a sud di Perugia. 250 sono gli ettari vitati da cui nascono i loro vini, oggi sotto la guida di Chiara Lungarotti e Teresa Severini.

La tagliata, dolce, saporita e succulenta, cucinata alla perfezione da Angelo aveva bisogno di un grande vino di accompagnamento per permettere ancor più la presa di scena in questo evento: Ilbio le ha reso giustizia ed ha conquistato gli ospiti al primo assaggio.

Rosso rubino intenso con lievi riflessi mattone che preannunciavano già alla vista un vino strutturato e di importante beva. Al naso ritroviamo i frutti rossi, in confettura questa volta, con sentori morbidi e ‘marmellatosi’; il mirto spicca tra tutte le note aromatiche, caratteristica identificativa di questo vitigno; emergono poi il ginepro, il pepe, le rose essiccate e lievi note balsamiche. All’assaggio invade il palato di morbidezza, aromaticità e lieve dolcezza; un leggero residuo zuccherino che lo rende ruffiano, che abbraccia il boccone di tagliata e bilancia l’aspro della composta di ribes in accompagnamento. Il tannino pulisce la succulenza, l’aromaticità persistente richiama un altro boccone e poi ancora un altro sorso…

Per concludere la serata, Linda ha preparato una torta caprese al cioccolato, morbida e goduriosa…
Rum Diplòmatico Reserva Exclusiva da degustare assieme come un caldo abbraccio di conclusione, quando il cielo fuori ormai si è fatto scuro e la temperatura è scesa.
Un blend di oltre 60 rum diversi, lasciato maturare per almeno 10 anni ed aggiunto solamente di una piccola quantità di caramello. La storia del Rum Diplòmatico inizia in Venezuela alla fine degli anni ’50 quando, nel 1959 per la precisione, fu fondata la distilleria Licorerìas Unidas S.A. (LUSA) divenuta poi, nel 2002, Destilerìas Unidas S.A (DUSA), quando fu acquistata da un gruppo di imprenditori venezuelani, che la portarono ad essere una delle distillerie di Rum più grandi e più importanti di tutto il Venezuela.
Ambrato carico con riflessi dorati, sprigiona da sé una complessità di caldi aromi di vaniglia, confettura di frutta, arancia, cacao, cannella, noci e foglie di tabacco. Ricco anche al palato dove spicca il caramello e il retrogusto di cioccolato fondente e noce moscata. Lungo e di piacevole persistenza, con un finale di sciroppo d’acero e frutta secca. Una degna conclusione di serata.