Serata regionale friulana al Rifugio Pradut
Calici in quota 2020
Il secondo appuntamento di Calici in Quota al Rifugio Pradut (Claut, Pordenone), sabato 1 agosto, si è tinto di sapori e profumi friulani.
La Cena regionale friulana è stata una serata che ho fortemente voluto, per scoprire e riscoprire piatti della mia regione tipici ma non banali.
Abbiamo avuto il piacere, inoltre, di avere tra noi Nadia Venica, della cantina Vie d’Alt di Prepotto, i cui vini hanno accompagnato alla perfezione le portate durante l’intera serata.
Sono partita da qui per costruire una cena che avevo a cuore: proprio dai vini di questa cantina. Autoctoni friulani, che rispecchiano lo stile dell’azienda e l’animo del Friuli dei Colli orientali.
Il benvenuto agli ospiti è stato dato con il loro unico vino spumante: Ribolla gialla Extra dry 2019. Qualche Macoritto, ovviamente della linea friulana, ha accompagnato l’inizio…e tutta la serata. Mais e semi di girasole e mais e fiori di sambuco, i grissini corti del Panificio Macoritto Valentino (Tiezzo di Azzano Decimo, Pordenone) che, con i loro sapori rustici e originali hanno fatto breccia sul palato dei commensali.
Il Toc in braide con petuccia croccante ha aperto le danze dei sapori friulani preparati da Angelo e Linda del rifugio. Un intingolo di burro e formaggio fusi che nasce nella tradizione con lo scopo di rendere la polenta quotidiana più saporita e corroborante. Un piatto semplice arricchito dalla petuccia croccante, tipico “salume” della Valcellina. Il Friulano DOC Friuli Colli Orientali 2019 ha abbracciato questo ricco e gustoso inizio, pulendo la grassezza del piatto con la sua acidità e la sua alcolicità ed equilibrandosi aromaticamente, con le sue note floreali, di pepe bianco e la caratteristica nota di mandorla.
È proprio l’aromaticità una delle caratteristiche principali dei vini di Vie d’Alt. Un’aromaticità che nasce dal terreno e territorio unico che troviamo in queste colline: la ponca. Un’alternanza di strati di marna (argilla calcarea) e arenaria (sabbie calcificate ricche di silice), ricco di sostanze nutritive. È un terreno di origine sedimentaria che emerse dalle acque in seguito al ritiro del mare. È un terreno molto friabile (nei Colli orientali l’uomo crea dei terrazzamenti affinché il terreno non si sgretoli: i “roncs”), capace di trattenere l’acqua e il suo colore chiaro (grigio-azzurro che muta a grigio-giallastro con gli agenti atmosferici) permette un moderato assorbimento di calore durante le giornate estive; ciò comporta un ridotto sbalzo termico tra giorno e notte e quindi una lenta maturazione delle uve. Da tutte queste caratteristiche ne conseguono vini ricchi di aromi e buona acidità.
Gli gnocchi alle prugne con ricotta affumicata sono stati il primo piatto della cena.
La morbidezza degli gnocchi, l’aspro delle prugne fresche utilizzate nel ripieno, il burro buso, il pangrattato con la cannella per il condimento accompagnati dalla spolverata di ricotta affumicata. Un piatto ricco che richiedeva un accurato bilanciamento: Schioppettino IGT Venezia Giulia 2019, 14° alcol. Lo Schioppettino, autoctono di Prepotto, nella versione d’annata, quella più ruffiana, con un’importante residuo zuccherino che bilancia le note acide del piatto; l’importante grado alcolico, la leggera acidità e il leggero tannino che sgrassano e puliscono il palato dalla morbidezza e pastosità dello gnocco; gli aromi di frutti rossi freschi, di rosa e la caratteristica nota pepata che equilibrano l’aromaticità, senza coprirsi a vicenda. Le note aromatiche del naso, al retrolfatto ritornano tutte, ricche e succose.
La lepre al ginepro ha portato i sapori friulani nel secondo piatto. Una selvaggina di carne bianca, insaporita con un giusto tocco di spezie, tra cui emergono il pepe e il ginepro, rendono il Pignolo DOC Friuli Colli Orientali 2015, 13,5° alcol, l’accompagnamento ideale. Pignolo, di nome e di fatto: un vitigno difficile, da molti, proprio per questo, abbandonato, dal piccolo grappolo simile ad una pigna. La famiglia Venica lo vuole, nonostante questo, preservare, regalandoci un vino ricco di color rosso rubino con note di frutti rossi e neri al naso; troviamo il ribes, la mora, il lampone e la prugna, maturi ed in confettura; troviamo le spezie tra cui proprio il pepe nero ed il ginepro, che richiamano il piatto, note fumè, lievi note vegetali: un calice ricco e intenso, con un palato morbido in entrata, fino al sopravvento del tannino e della leggera acidità che preannuncia un’importante longevità per questo “Barolo del Friuli”, come lo definiscono i friulani, come lo ha definito Nadia.
Due sono i piatti, poi, che hanno portato alla conclusione questa tradizionale serata: i desserts.
Quei piatti che concludono il pasto, dal francesce “desservir” (sparecchiare): frutta, formaggi e dolci, ma che ben poco si allontanano dalle tradizioni delle nostre tavole. “La boca non l’è straca se non la sa da vaca” (così noi diciamo nel pordenonese con l’influenza veneta), si dice, per rimandare all’uso e abitudine, in Friuli Venezia Giulia, così come un po’ in tutto il nord Italia, di concludere un pasto, prima del dolce, con qualche pezzo di formaggio. Il tagliere preparato da Angelo e Linda presentava un ventaglio di tre formaggi: Formai frant alle mele, noci e zenzero, formaggio stagionato 24 mesi e formaggio stagionato 36 mesi, accompagnati da una composta di cipolla di Tropea. Verduzzo friulano DOC Friuli Colli Orientali 2018, l’abbinamento ideale: un leggero residuo zuccherino con una buona acidità a bilanciare; giallo oro intenso, note di fiori di acacia, frutta matura, albicocca disidratata e frutta secca; di gran corpo al palato.
Il finale dolce di una ricca cena regionale: Biscottini di frolla allo zafferano di Claut (azienda agricola Saliet) con crema pasticcera alla vaniglia; dei cuori di ringraziamento a tutti i partecipanti, accompagnati dall’ultimo sorso, leggero (5,5° alcol), dolce, leggermente frizzante e intensamente aromatico: Durmulin, Moscato giallo dolce IGT Tre Venezie 2019.
Un secondo appuntamento concluso a tarda serata, con la pioggia fuori ancora che scendeva dopo un intenso temporale a rinfrescare le montagne, quando il clima all’interno era ancora caldo e sorridente, con gli ospiti con le pance piene, il palato appagato e, noi organizzatori, ancora una volta soddisfatti dell’impresa riuscita.
