Crostoli, ricetta e storia del dolce di carnevale in poche…chiacchiere!
Nella Repubblica di Venezia il Carnevale iniziava il 26 dicembre e continuava fino al Martedì Grasso. Il giorno dopo, come ora, Mercoledì delle Ceneri, iniziava la Quaresima. Era quindi una festa molto lunga caratterizzata da una ricca stagione teatrale e c’erano, naturalmente, i dolci di Carnevale e non solo a Venezia, visto che il Carnevale era festa popolare in tutta Europa e anche oltreoceano.
Il terminare la cena con un ricco vassoio di dolci carnevaleschi è un fatto culturale non solo legato al clima festoso, ricordando che il Carnevale nel suo antico significato era l’inversione dei ruoli sociali e il divertimento senza regole, ma segna anche il passaggio dall’inverno per introdurci nella primavera.
Una ricetta, tanti nomi
I crostoli, strisce di pasta fritta e spolverizzate di zucchero (a velo o semolato), uniscono l’Italia da nord a sud, tant’è che il nome varia in più di 30 declinazioni dialettali lungo tutto lo stivale.
Troviamo così le bugie (in Piemonte e in Liguria), i cenci o crogetti (nella Valdarno, come li chiamava anche l’Artusi), le chiacchiere (in Umbria, basso Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, ma anche a Milano, in Lunigiana, in Emilia settentrionale e in alcune zone della Sardegna), le cioffe (in Abruzzo e Molise), crostoli o grostoli (in Veneto, Trentino, Friuli Venezia Giulia e in alcune zone della Liguria), le cresciole (a Pesaro), i cunchielli (in alcune aree del Molise), i fiocchetti (a Montefeltro e in Romagna), le frappe (nel Lazio, in Umbria, nell’Aquilano, in alcune zone delle Marche e dell’Emilia), le frappole-sfrappole-sfrappe (in alcune zone della Toscana, nelle Marche, a Bologna e nella Bassa Romagna), le galarane o saltasù (a Bergamo e Sondrio), le gale (a Vercelli e Novara), galàni (nella zona tra Venezia, Padova e, in parte, Verona), le gasse (a Montefeltro), i guanti (ad Alife, zona del Matese, nel Sannio), gli intrigoni (a Reggio Emilia), le lattughe (a Mantova e Brescia), le maraviglias (in Sardegna), merveilles (in Valle d’Aosta), le sprelle (in provincia di Piacenza), gli stracci (in Toscana), i melatelli (versione con miele nella Maremma toscana), le risòle (a Cuneo e sud del Piemonte), i rosoni ( a Modena e Romagna), e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas (in sardo),…
Sono tanti i nomi, così come sono tante le varianti che li contraddistinguono.
Tutti accumunati da un’unica ricetta di base: un impasto di farina, zucchero, uova, a cui viene aggiunta una componente alcolica (acquavite, grappa, vin santo o marsala) che, tirato a sfoglia sottile e ridotto a strisce smerlettate, viene fritto e spolverato di zucchero.
Un principio di base tanto semplice all’apparenza, ma complicato in sostanza.
Perché la pasta non deve essere troppo sottile, col rischio sbriciolamento dietro l’angolo, né troppo spessa, con l’effetto suola dura. Bisogna tener sotto controllo, poi, la temperatura dell’olio, evitando che la pasta si trasformi in uno straccio intriso di unto, e i tempi di frittura (velocissimi), in modo che la croccantezza non diventi mai crosta bruciata, con retrogusto di amaro.
La mia ricetta
INGREDIENTI (per circa 50 crostoli)
300 g di farina
(200 g di Manitoba + 100 g di farina 00)
2 uova medie
40 g di zucchero
40 g di burro morbido
30 g di grappa giovane
1 pizzico di sale
1 limone (buccia grattugiata)
½ bacello di vaniglia
Zucchero a velo
Olio di semi di arachidi per friggere
PROCEDIMENTO
Versare nella ciotola della planetaria (o in una terrina capiente) la farina setacciata, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, la vaniglia; unire il burro morbido a pezzetti ed iniziare ad impastare; aggiungere le uova, il sale ed il liquore. Impastare fino ad avere un impasto liscio e ben amalgamato.
Coprire l’impasto con la pellicola per non farlo seccare e farlo riposare per almeno 30 minuti, massimo 1 ora, a temperatura ambiente.
Prelevare poco impasto per volta e stendere prima leggermente con il matterello e poi con la sfogliatrice fino ad uno spessore di 1- 2 mm circa. Con la rotella tagliapasta ricavare tanti rettangoli di circa 12 cm per 5 cm.
Friggerne pochi per volta in olio caldo a 170-176°C. E’ importante controllate la temperatura (che non sia né troppo bassa né troppo alta). Rigirarli velocemente su entrambi i lati; devono rimanere chiari e dorati. Scolarli su un vassoio ricoperto da carta assorbente.
Farli raffreddare e spolverizzarli con abbondante zucchero a velo.
Cosa ci bevo?
Un vino passito abboccato con una buona acidità che aiuta a sgrassare l’impasto fritto e accompagni aromaticamente i crostoli è l’abbinamento ideale, come un Torcolato di Breganze, ad esempio, con i suoi profumi intensi che ricordano il miele e l’uva passa o un dorato Vin Santo Toscano.
Un po' di storia
“Crostolo” è il termine più antico, quello usato fin dall’antica Roma. Deriva dal latino “crusta” e “crustulum” indicava una sorta di biscottino di pasta croccante fritta che veniva passata nel miele dal Crustularius (il pasticcere che li preparava).
Il crustulum è in realtà un’evoluzione della salata lagana, una striscia di pasta passepartout nella cucina romana, diretta discendente del lasanon dei Greci, impastata con farina di farro o di frumento e acqua, schiacciata con un mattarello e tagliata a strisce, cotta al forno o fritta, condita con sale e consumata con ceci, porri o altri ingredienti (come scrive Orazio nelle Satire). Anche Apicio nel suo De re coquinaria, trattato fondamentale nella storia della gastronomia, ne riporta delle ricette ghiotte.
Per quanto sia un dolce tipico. tradizionale e popolare, pochissimi ricettari ne trattano in modo preciso. Troviamo così, lungo la storia, chi, al posto delle uova, aggiunge lo zafferano per colorare l’impasto (Bartolomeo Scappi nella sua Opera, 1570); nel Basso Medioevo non sono più addolciti con il miele ma con lo zucchero; troviamo differenze soprattutto legate alle dentellature del bordo e allo spessore della pasta.
Nella stessa Venezia c’è, tuttora, una sottile differenza tra crostoli e galani: i primi, presenti soprattutto nella terraferma, sono a forma rettangolare o a rombo, con i bordi arricciati, un po’ più spessi e, a volte, con un taglio nel mezzo che li fa arricciare, i secondi, tipici proprio della città di Venezia, sono delle strisce di pasta tagliata a forma di nastro, detto appunto galan, molto sottili e friabili.
Diversi nomi e varianti ma tutte sfumature che rimandano al periodo carnevalesco: tra fiocchi, sfarzi, maschere, inganni, frivolezze e trasgressioni anche per il palato.
