La Fagiana, le risaie veneziane

Lo scorso fine settimana sono andata alla scoperta di un paesaggio unico, a non molti chilometri da casa.

Ma voi lo sapete che si coltiva il riso anche in provincia di Venezia?
La Tenuta La Fagiana è l’unica realtà veneziana in cui si conserva la coltivazione e la trasformazione del riso.

Le risaie allagate sono uno spettacolo unico e suggestivo che ho avuto modo di ammirare proprio in questi ultimi giorni di sommersione del terreno, che permette ai semi di riso di gonfiarsi ed emettere le radichette, cioè germinare.
L’acqua ha una funzione di regolatore termico: scaldandosi durante il giorno e cedendo calore alle piante durante la notte. Impedisce inoltre alla maggior parte delle erbe spontanee di germinare e svilupparsi nel campo allagato. Uno strato di circa 10 centimetri di acqua copre le radici durante tutta la crescita da maggio a settembre e viene tolta quando si deve entrare in campo con i trattori.
Importante è la livellazione del terreno affinché lo strato d’acqua risulti omogeneo.

L’abbondanza di acqua attira molte specie di uccelli migratori (aironi, anatre, cigni, ibis,…) questo riempie di vita l’ecosistema delle risaie.

Tre sono le fasi principali della coltivazione del riso: la germinazione, la crescita e la maturazione.
La germinazione avviene a maggio in acqua ed è seguita da una breve asciutta di radicamento. Segue poi l’accrescimento della pianta a giugno seguita dalla levata a luglio. Tra agosto e settembre le spighe raggiungono la piena maturazione ed il riso è pronto per essere raccolto in modo tempestivo per garantire un’elevata qualità. Dopo la trebbiatura viene essiccato (portando l’umidità residua al 13%) ed immagazzinato in appositi locali dove rimane per tutto l’anno e viene prelevato, secondo necessità, per la pilatura e il confezionamento per la vendita al pubblico.

Da molto consumo il loro riso, che racchiude tutta l’artigianalità e la sapidità del territorio adriatico. Siamo infatti a Torre di Fine, ad Eraclea, a pochi chilometri dal mare.

Nata nel 1920 come Azienda agricola, La Fagiana dagli anni Sessanta si dedica con cura alla coltivazione del riso ponendo l’attenzione alla rotazione colturale, alla lotta integrata, all’agricoltura di precisione per mantenere la biodiversità e preservarne le qualità organolettiche.

Tra Vialone nano e Venere, spicca di gran lunga il riso Carnaroli, il principe dei risi. Non trattato con conservanti ed antiparassitari, lavorato con mezzi meccanici (pulitori e rulli), non è lucidato con olio o talco per la brillantatura. È un riso integro che cuoce uniformemente ed è molto resistente alla cottura; ideale per la preparazione dei risotti si sposa bene a svariate ricette.
La lavorazione artigianale permette di mantenere integre le qualità nutritive: proteine, carboidrati, calcio e fosforo.
Oltre al Carnaroli classico, La Fagiana ce lo offre anche in versione semilavorata e integrale.
Il riso Carnaroli semilavorato subisce un processo di raffinazione solo parziale in modo da mantenere intatti gli strati esterni del chicco; mantenendo con questa lavorazione un più alto contenuto di fibre, acidi grassi essenziali, vitamine e sali minerali. Il tempo di cottura aumenta di qualche minuto a causa della fibra contenuta che però, in compenso, ne aumenta la struttura e il valore nutrizionale. Ideale per la preparazione di insalate di riso può essere utilizzato anche per la preparazione di risotti che rimangono più sgranati e al dente, rispetto al riso lavorato nella maniera classica.
Il riso Carnaroli integrale, invece, è ottenuto mediante la sola lavorazione di decorticatura (asportazione della cariosside esterna). Tutte le parti naturali del chicco vengono mantenute, compreso il germe (ricco di acidi grassi) e l’epicarpo (ricco di fibre, vitamine e sali minerali). Un ottimo prodotto dal punto di vista nutraceutico caratterizzato da un tempo di cottura lungo che però può essere dimezzato con l’utilizzo della pentola a pressione. Consigliato per la preparazione di insalate, minestre o semplicemente condito con olio extravergine d’oliva per assaporarne in purezza il gusto deciso.

Non solo riso, farine, risotti pronti e gallette ma anche birre di riso artigianali, vino e succhi di frutta, che permettono di creare un piatto 100% sano, genuino, italiano con i prodotti La Fagiana.