Oh com’è bello andare a vendemmiar!
La giusta maturazione dell’uva è il via alla partenza della vendemmia
In Friuli in questi giorni è iniziata la vendemmia, giorno più, giorno meno, a seconda delle zone.
Siamo agli sgoccioli del mese di agosto. Ricordo gli anni in cui la vendemmia iniziava con gli inizi della scuola, a metà settembre, e segnava la fine dell’estate, ma ancora gli ultimi momenti di divertimento vacanziero concesso.
Sono cresciuta vendemmiando nelle vigne dei nonni materni o, meglio, facendomi i giri dai filari alla cantina, sul carretto, in mezzo ai secchi carichi d’uva. Passata quell’epoca, avevo le mie forbicine per iniziare anch’io a togliere qualche grappolo dalla pianta, ma mi divertivo di più a seguire il nonno in cantina e a curiosare come pigiava (ancora col torchio) e cosa faceva, con quel profumo di mosto nell’aria.
Dev’essere nato tutto da lì…
Ancor oggi il periodo della vendemmia è per me un momento di gioia, di scoperte, di curiosità, di stime e attesa per il nuovo vino che verrà.
Quando posso vado ad aiutare ancora parenti, zii, amici, in questo momento di riunione e, per me, di festa. E, puntualmente, ancora adesso, ogni tanto lascio il vigneto e finisco in cantina.
Nella scorsa vendemmia ho avuto la possibilità di fare un’esperienza lavorativa che, con il mio percorso, deve essere fatta: vivere la vendemmia nel laboratorio di una grande cantina e destreggiarsi tra vasche ed analisi. Da lì si iniziano un po’ a fare quelle stime che pian piano diventano sempre più concrete.
La mia Laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari mi ha dato un sacco di basi per poter approcciarmi anche al mondo del vino, destreggiandomi tra numeri, piastre Petri e beute.
Credo che un Sommelier, con le sue conoscenze e la passione, debba partire anche da qui: dall’uva. Dalla vigna. Dalle scarpe piene di terra, le mani appiccicose di zuccheri, le vesciche tra le dita per lo sfregamento della forbice. Tra le api, gli insetti e il profumo di uva che si stacca dalla pianta e finisce nel carretto.
Credo che capire (e vivere) cosa ci sia prima di ciò che troviamo in una bottiglia e come quel prodotto, che tanto ci piace, arrivi fin lì siano le basi per poter vivere il mondo del vino al meglio.
E così, nella vendemmia 2020, ho lasciato il laboratorio e sono andata a ritroso, tornando in vigna… a vendemmiare. A raccogliere l’uva ma, ancor prima, ad assaggiare gli acini, uno per uno di diverse varietà, in diverse piante, per capire, per fantasticare, per creare sillogismi tra il frutto e il prodotto, il vino, per mettere in moto il miglior strumento di analisi sensoriale che abbiamo: il nostro palato e le nostre papille gustative.
L’uva è la materia prima della vinificazione ed il suo stato di maturazione è il primo fattore, e uno dei più determinanti, che condiziona la qualità del vino.
La maturazione è un insieme di fenomeni fisiologici e biochimici complessi il cui buon andamento e la cui intensità dipendono strettamente dalle condizioni ambientali. È il periodo che va dall’invaiatura (quando gli acini iniziano a cambiare colore) alla vendemmia, in cui l’attività respiratoria diminuisce, mentre l’attività di alcuni enzimi aumenta intensamente. Durante questo periodo, che dura da 35 a 55 giorni, l’acino accumula zuccheri liberi, ma anche cationi come il potassio, amminoacidi e composti fenolici, mentre i tenori di acido malico (presente in notevole quantità nella buccia dell’acino acerbo) e di ammonio diminuiscono. La dimensione dell’acino a maturità dipende, soprattutto, da questo processo di accumulo, ma anche dal numero di cellule di ogni acino. Esiste anche una stretta relazione tra le dimensioni dell’acino maturo ed il numero di vinaccioli che contiene.
Nella buccia si accumulano importanti molecole come i composti fenolici e le sostanze aromatiche. I composti fenolici dell’uva a maturità sono acidi benzoici e cinnamici, flavonoli e tannici. La buccia dell’uva rossa contiene, inoltre, antociani, i responsabili del colore del frutto e…del vino.
Mentre nella polpa, la parte che costituisce, in peso, la maggior parte dell’acino e che darà il mosto, si trovano principalmente zuccheri (fruttosio e glucosio), in maggior concentrazione nella zona periferica e vicino ai vinaccioli, e acidi (tartarico, malico e citrico), la cui concentrazione aumenta dalla periferia verso l’interno dell’acino. Il contenuto di questi tre acidi fornisce l’acidità del mosto, dato enologico importante; essa può variare con la varietà, il clima ed il grado di maturazione.
La maturità della polpa si ha quando si raggiunge un rapporto ottimale tra zuccheri e acidi (gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono), mentre quella della buccia quando i composti fenolici e le sostanze aromatiche hanno raggiunto la massima concentrazione; questi sono quindi i parametri principali da tenere in considerazione per valutare lo stadio di maturazione dell’uva e capire, quindi, quand’è il momento di iniziare a vendemmiarla.
La definizione di maturità, però, varia a seconda dello scopo che ci si propone: la produzione di vini bianchi secchi, per esempio, necessita di una vendemmia in uno stadio in cui le sostanze aromatiche abbiano raggiunto la massima concentrazione e l’acidità sia ancora sufficiente; in certe situazioni può essere interessante vendemmiare precocemente. Al contrario, quando si desiderano realizzare vini rossi di qualità, è necessario lasciare proseguire lo sviluppo dell’uva, al fine di ottenere dei composti fenolici più facilmente estraibili. Naturalmente le condizioni ambientali intervengono in modo significante in questo fenomeno.
La grande variabilità si riscontra inoltre sia nello stesso vigneto, sia nella stessa pianta per i diversi grappoli, sia, addirittura, tra gli acini di uno stesso grappolo: niente è più eterogeneo dell’uva proveniente dallo stesso vigneto, anche se campionata nello stesso momento e per la stessa varietà.
I grappoli più vicini al ceppo hanno un maggior contenuto zuccherino rispetto a quelli che si trovano all’estremità del tralcio; i grappoli più maturi si trovano, in genere, più lontani dal terreno, visto che la linfa si dirige di preferenza verso la cima dei tralci più lunghi. Queste differenze sono ancor più maggiori se si considerano ceppi diversi, infatti, vi sono sempre piante più precoci di altre.
Si conclude facilmente che la data di inizio vendemmia non è un semplice algoritmo matematico, calcolato basandosi su di un solo ceppo preso a caso, ma il risultato di una serie di analisi e di osservazioni di vario tipo passeggiando nel vigneto…e non solo.
