Gli aromi e i profumi della grappa

Si sente spesso parlare di aromi e profumi nel vino, ma per quanto riguarda quelli della grappa? Beh non cambia molto il discorso. Andiamo a vedere però nel dettaglio cosa vuol dire quando si parla di aromi e profumi nel distillato cardine prodotto in Italia.

È opportuno, innanzitutto, distinguere tra aroma e profumo. L’aroma è la sensazione che si prova con la zona retronasale, mentre il profumo è l’odore che si percepisce con il naso proveniente dalle molecole odorose diffuse nell’aria. Come sappiamo, la bocca è collegata alle cavità nasali e, quindi, le molecole odorose liberate dagli alimenti o bevande durante la masticazione e/o deglutizione possono risalire andando a stimolare le cellule olfattive.

Nella degustazione si parla molto più spesso di AROMI…sia per le molecole che si sentono per via nasale sia per quelle che si percepiscono per via retronasale.

 

TIPOLOGIE DI AROMI

Di base, sia nel vino che nella grappa, si possono distinguere quattro tipologie di aromi: primari, secondari, terziari e quaternari.

Gli aromi primari derivano dalle sostanze aromatiche varietali dell’uva. Le molecole chimiche responsabili sono chiamate terpeni e ricordano principalmente gli odori floreali; in minor misura odori fruttati, vegetali e balsamici. Li troviamo nelle grappe giovani e giovani aromatiche; in particolare nelle grappe giovani da vitigni a bacca bianca, dove la vinaccia non viene fermentata assieme al mosto, ma in seguito, separatamente in silos appositi. Le grappe giovani derivanti dalla distillazione di vinacce di vitigni aromatici (moscato, traminer,…) vengono definite grappe giovani aromatiche. È importante ricordare che la grappa aromatica non è la stessa cosa di grappa aromatizzata. Poi vedremo il perché…

Gli aromi secondari derivano dalle sostanze prodotte durante la fermentazione alcolica, lo stoccaggio della materia prima (vinacce) e dalla distillazione (perché con il calore e il rame dell’alambicco, che fungono da catalizzatori – specie chimiche che aumentano la velocità di reazione-, le molecole reagiscono tra loro e si formano nuovi aromi). Le molecole chimiche responsabili sono chiamate esteri e sono responsabili di odori prevalentemente fruttati.

Gli aromi terziari derivano dall’affinamento e/o invecchiamento del distillato, generalmente in botti di legno, di cui l’alcol ne estrae le sostanze che conferiscono i caratteristici aromi. Possono essere utilizzati, per l’affinamento e l’invecchiamento della grappa, legni di varie essenze (rovere, castagno, acacia, ciliegio, …), a volte utilizzati in sequenza. Possono essere utilizzate botti di diverse dimensioni, nuove o di secondo passaggio, botti in cui prima è stato affinato vino o altro distillato.

È bene ricordare che per legge è vietato trattare il legno chimicamente, ma è permessa la tostatura interna che quindi va ad incidere sull’influenza organolettica. Secondo le caratteristiche del legno si avranno colore e profumi diversi di intensità e qualità.

Le grappe di questo tipo vengono definite invecchiate. Possono essere anch’esse differenziate in invecchiate e invecchiate aromatiche (da vinacce di vitigno aromatico).

Gli aromi quaternari derivano dall’aromatizzazione, effettuata macerando nel distillato sostanze aromatiche (piante, fiori, frutti, prodotti vegetali in genere, …). Le sostanze aggiunte conferiscono particolare colorazione e profumazione; ciò è dovuto alla clorofilla del principio vegetale e alla sua dispersione nel liquido. Queste vengono definite grappe aromatizzate e generalmente sono grappe giovani, “neutre”, da vitigno non aromatico.

 

TIPOLOGIE DI GRAPPE

Possiamo distinguere quindi tre tipologie di grappa: giovane, invecchiata e aromatizzata.

Prima di tutto, la grappa, per definizione, è un “distillato, o meglio, un’acquavite, di vinacce fermentate, ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia”.

Queste vinacce possono essere derivanti dalla svinatura di vini rossi che, quindi, fermentano insieme al mosto, vinacce semi-vergini, cioè che fermentano per un brevissimo periodo assieme al mosto, oppure vinacce vergini ottenute dalla sgrondatura del vino bianco dove, quindi, le vinacce vengono pressoché immediatamente separate dal mosto e di conseguenza dovranno essere fermentate separatamente prima di poter essere distillate.

Anche questa diversa origine delle vinacce va ad influenzare gli aromi finali che possiamo ritrovare nella grappa.

 

Grappe giovani: in esse si trova tutta la sapienza del distillatore nel trasmettere tutti gli aromi della materia prima (vinaccia) al prodotto finito; questo perché la grappa giovane, una volta distillata e fatta riposare, viene travasata in contenitori di acciaio o di vetro senza compiere alcun passaggio in botti di legno. Gli aromi che emergono quindi saranno solamente quelli appartenenti al vitigno (grappa monovitigno) o vitigni iniziali. La monovigna deriva da vinacce appartenenti alla medesima sottozona di denominazione vitivinicola. Sono definite «aromatiche» se le vinacce sono di vitigno aromatico. Nella distillazione della vinaccia fermentata di vitigni aromatici, i profumi si esaltano e sono trasportati corposamente nella bevanda alcolica.

Proprio per il suo breve riposo e l’utilizzo di contenitori che non vanno ad incidere organoletticamente sul prodotto, la grappa giovane mantiene ed esalta tutte le qualità aromatiche ed organolettiche del vitigno d’origine. Nelle grappe giovani, quindi, troviamo aromi primari (proprio del vitigno d’origine) e secondari (che si formano in fermentazione). Ha colorazione trasparente, profumo fruttato delicato e gusto secco. nel momento della degustazione di una grappa giovane si può capire ed apprezzare al meglio la capacità del mastro distillatore nel trasmettere ed equilibrare tutte le sostanze pregiate e salutari della materia prima nel distillato. Questa delicata operazione è la rettificazione (separazione delle teste e delle code che presentano sostanze volatili sgradevoli e nocive).

 

Grappe invecchiate: sono grappe che trascorrono un periodo di affinamento in botti di legno. L’invecchiamento è regolato dalla legge italiana e il controllo è certificato dall’Agenzia delle Dogane.

La legge classifica le grappe invecchiate in: vecchia/invecchiata (con un affinamento in legno minimo di 12 mesi), Riserva o stravecchia (affinamento in legno minimo di 18 mesi) e barricata (affinamento in legno minimo di 12 mesi, di cui almeno 6 mesi in barriques – botti da 225 o 228 L-).

Nel periodo di invecchiamento le caratteristiche del legno utilizzato sprigionano tutti i profumi ed aromi andando a conferire al prodotto finale un aroma e sapore unico. Si possono avere diversi aromi a seconda della tipologia del legno, del grado di tostatura, della grandezza della botte e del tempo di permanenza della grappa nella botte. Come detto precedentemente è vietato il trattamento chimico ed è permessa la tostatura. È permessa l’edulcorazione, cioè l’aggiunta di zucchero, anche caramellato, per un massimo del 2%. Questa pratica spesso inganna il consumatore conferendo a prodotti non sempre di qualità una colorazione intensa molto simile a quella che si ottiene dal processo di affinamento in legno autentico.

Nelle grappe invecchiate possiamo riconoscere in minor misura, ma presenti, aromi primari e secondari e, prevalenti, aromi terziari. Riconosciamo aromi caldi, morbidi e rotondi; sfumature di tabacco, affumicato, vaniglia, caffè, cenere e cioccolato. In particolare, nelle grappe Riserva possiamo percepire aromi morbidi e delicati con note di tabacco e spezie; nelle invecchiate per molti anni, sentori di pepe, chiodi di garofano, miele e frutta matura. Nelle grappe barricate troviamo aromi generalmente dolciastri, di vaniglia o cioccolato.

 

Grappe aromatizzate: sono grappe che vengono, appunto, aromatizzate con erbe aromatiche, erbe officinali, frutta, radici, essenze vegetali, …

Risalgono all’epoca degli alchimisti, che con il processo di distillazione di erbe medicinali ed alcool ottenevano una grappa-medicina che esaltava al massimo le proprietà curative ed organolettiche sia dell’erba medicinale che dell’alcool stesso, e che acquisiva pure un gusto gradevole dal momento che le acquaviti del tempo non erano sempre di altissima qualità.

Le grappe aromatizzate si possono preparare in due modi: con una macerazione diretta nella grappa del “prodotto” fresco o essiccato oppure preparando una tintura alcolica.

Nel primo caso, l’immersione nella grappa avviene in quantità e per un tempo variabile a seconda delle proprietà del prodotto in infusione e dalla gradazione alcolica della grappa (più la gradazione è elevata, maggiore sarà il potere solvente e quindi minore il tempo di infusione). Sono importanti, in questo caso, assaggi continui per terminare la macerazione al compimento dell’estrazione dei soli principi organolettici positivi, andando ad evitare l’estrazione di quelli negativi, conseguenza di una lunga infusione. 

L’altro modo è la preparazione di una tintura alcolica, ovvero una soluzione concentrata di alcool in cui è stata fatta precedentemente macerare l’essenza officinale, che viene di seguito diluita nella misura massima del 3% nella grappa (per legge). Questo metodo presenta il grande vantaggio della possibilità di aromatizzare la grappa gradualmente ed in maniera precisa (grazie a piccoli assaggi) e la possibilità di avere divere aromatizzazioni a seconda della tintura utilizzata senza cambiare la grappa utilizzata come base.

Nelle aromatizzate troviamo aromi primari, secondari, terziari (se la grappa utilizzata è invecchiata) e quaternari. In una buona grappa aromatizzata si distingue bene l’aroma della materia in infusione, che non nasconde però completamente gli aromi stessi della grappa (primari, secondari ed, eventualmente, terziari).

 

VARIABILI CHE INCIDONO SULLE COMPONENTI AROMATICHE DURANTE LA DEGUSTAZIONE

Le variabili che incidono sulle componenti aromatiche durante la degustazione sono principalmente tre: la tipologia di bicchiere, la temperatura di servizio e la componente alcolica.

Per quanto riguarda la grappa, il bicchiere più idoneo è quello a forma di tulipano, con la base panciuta e la bocca non troppo stretta che permette di esaltare le peculiarità aromatiche del distillato. La capacità deve essere di 100-150 ml ed esente da sentori che potrebbero interferire con gli aromi della grappa.

Nella degustazione di un qualsiasi prodotto alimentare, a maggior ragione una bevanda alcolica o superalcolica, la temperatura di servizio è un aspetto molto importante, perché da essa dipende la diffusione nell’aria dal bicchiere (volatilità) delle componenti aromatiche. Una grappa troppo fredda o troppo calda nasconde i propri caratteri organolettici e non viene apprezzata al meglio. L’ideale è servire una grappa giovane tra i 9 e i 13° C a seconda della struttura aromatica e le invecchiate a circa 17°C.

Nella grappa (e in qualsiasi altro distillato) è importante tener conto anche della componente alcolica; l’alcol è il mezzo attraverso il quale le molecole odorose si disperdono nell’aria; la grappa, per legge, deve avere un grado alcolico non inferiore a 37.5%, quindi presenta una buona componente alcolica che permette la volatilità delle molecole aromatiche in essa contenute. 2 cl di distillato sono la quantità sufficiente per percepire a pieno le peculiarità aromatiche della grappa. Infine, è bene ricordare, che non bisogna mai immergere il naso nel calice, pena l’assuefazione, che non permetterebbe più di apprezzare gli inebrianti profumi che l’acquavite ci regala.

 

L’ALBERO DEGLI AROMI DELLA GRAPPA

Spesso a noi sommelier viene chiesto: “ma come fate a sentire tutte quelle cose, quei profumi in un vino, in una grappa, …?”

Prima di tutto: è esperienza (olfattiva); secondo: è un lavoro quasi di ragionamento, di ordine mentale che si basa proprio su schemi come L’albero degli aromi; cataloghiamo nella mente le sensazioni olfattive in gruppi (floreale, fruttato, vegetale, speziato, biologico/chimico, empireumatico) e a loro volta, in sottogruppi, in cui si possono andare a ricercare gli aromi e i profumi che si sentono nel bicchiere.

L’albero degli aromi

È un nuovo sistema di classificazione degli odori, basato sul modo in cui sensazioni olfattive di ogni merceologia vengono realmente catalogate nella mente degli assaggiatori. Le tipologie aromatiche, classificate in una gerarchia a tre livelli, sono organizzate in una mappa che aiuta gli assaggiatori anche non esperti a ritrovare l’etichetta semantica corrispondente all’odore che sentono. L’originalità dell’albero degli aromi sta nel metodo in cui si basa, che:

  • è fondato non su presupposti teorici assodati nella tradizione, ma su uno storico di quindici anni di test di analisi sensoriale condotto dal Centro Studi Assaggiatori;
  • per essere il più possibile robusto combina tecniche statistiche, nozioni chimiche e una solida esperienza merceologica e di analisi sensoriale;
  • pur facendo diretto riferimento alle norme ISO in materia, è coerente con la cultura italiana.

Non è perciò il risultato di un insieme di esperienze sensoriali soggettive, ma un fondato studio scientifico di analisi sensoriale. Partendo da questo, l’assaggiatore, è in grado di creare la sua corretta “poesia di degustazione”.