Il Manna di Franz Haas e lo sposalizio con le crespelle alla zucca, salsiccia e provola affumicata
La “teglia della domenica”. Quella che inforni e avvolge la casa di profumi. Quella che regala al palato gusti e sapori ricchi.
E questa volta, che vino ci bevo?
Inizia sempre così: scendo nella mia cantina e spulcio tra le tante bottiglie. Cerco un bianco. Per me la zucca ha bisogno di un vino bianco che abbracci i suoi profumi, sempre, qualsiasi altro ingrediente ci sia attorno.
Questa volta mi trovo a fare i conti con delle crespelle con zucca e salsiccia e provola affumicata, dove si intrufolano anche profumi di erbe aromatiche come la salvia, il rosmarino ed il prezzemolo.
Un bel caos insomma!
Vado al nord o vado al sud? Questa è sempre la prima domanda che mi pongo.
Da amante incondizionata degli abbinamenti territoriali (quelli che, detta tra noi, ti salvano sempre), con zucca e salsiccia resto “dalle nostre parti”.
Pesco una bottiglia che è con me dal 2019. “Sarà la sua ora?” mi chiedo sempre. “Ma si dai!” Ricordo la sua storia, il suo sorso e la sua espressione quando assaggiai questo vino in cantina, tra una chiacchera e l’altra con il produttore.
Non un ricordo qualunque.
Non un produttore qualunque.
Siamo a Montagna, in provincia di Bolzano. Lui è Franz Haas.
La bottiglia che ho in mano si chiama “Manna”.
Il Manna è un vino versatile, nel tempo non risulterà mai uguale, ma i diversi vitigni conferiscono a questo vino sempre note diverse e l’alta percentuale di Riesling contribuisce a mantenerlo vivo negli anni.
È un vino molto singolare che Franz ha dedicato con la sua prima uscita nel 1995 a Maria Luisa. È una cuveè di Riesling, Chardonnay, una parte di Gewürztraminer ed una piccola percentuale di Sauvignon Bianco; con l’annata 2013 è stata aggiunta una parte di Kerner, diminuendo le percentuali di Riesling e Gewurztraminer.
I vigneti dei cinque vitigni si trovano ad un’altitudine compresa tra 350 e 800 metri. I terreni, molto differenti tra di loro, sono di origine dolomitica, porfirica, sabbiosa e marnosa e sono esposti verso sud-ovest.
Le uve a causa dei periodi di maturazione diversi, vengono raccolte e lavorate separatamente. Lo Chardonnay ed il Sauvignon Bianco vengono fermentati in barrique, mentre il Riesling, il Gewürztraminer e il Kerner fermentano in vasche d’acciaio. A fermentazioni ultimate, i vini giovani vengono assemblati per favorire la combinazione e l’armonizzazione delle differenti componenti aromatiche. Dopo un periodo di permanenza sui lieviti esausti di circa dieci mesi. Il vino viene imbottigliato e ulteriormente affinato in bottiglia per qualche mese.
Il Manna Vigneti delle Dolomiti Bianco IGT (13° alcol) che decido di stappare è l’annata 2017. Stappo a mani libere, senza cavatappi! Nessun potere eccezionale, solamente la scelta di Franz Haas di passare, ormai da anni, al tappo a vite per tutte (o quasi) le sue referenze.
Si presenta di un giallo intenso dai riflessi dorati che preannuncia una grande e importante beva.
Al naso spicca, riconoscibile ed esuberante, il Riesling con le sue eleganti note fruttate e l’immancabile idrocarburo, che si mescola ad un’importante mineralità che rimanda alla pietra e al gesso. Ad ogni immersione del naso nel calice si esprime sempre più, ma con eleganza e delicatezza: emergono la frutta esotica, la banana essiccata, la vaniglia, il pistacchio.
Colpisce per la sua complessità e concentrazione combinate ad un’eleganza morbida e ad una struttura minerale.
Vibrante al palato; fresco ed equilibrato con una bella spinta alcolica che regge i sapori e la ricchezza del piatto. La persistenza aromatica si sposa e si intreccia con i profumi della zucca, l’affumicatura della provola; l’acidità ben bilanciata con la morbidezza, rinfresca e avvolge il palato, equilibrando la grassezza della salsiccia e la complessità delle crespelle (che, si sa, l’uovo non si fa amico il vino con molta facilità).
Le crespelle sono state preparate nel modo classico con uova, farina e latte, con un’aggiunta (più estetica che di sapore) di prezzemolo tritato grossolanamente.
Sono state farcite con una crema di zucca ottenuta frullando della zucca stufata in padella con della cipolla, della salvia e del rosmarino tritati (olio evo, sale e pepe nero) e della salsiccia sbriciolata, cucinata a parte e sgrassata; amalgamato il tutto, è stato posto al centro delle crespelle con un pezzo di provola affumicata per creare il “cuore filante”; chiuse ed infornate con una spennellata di crema di zucca del ripieno, dei ciuffetti di burro ed una spolverata di formaggio grattugiato.
Il Manna poteva reggere benissimo ancora qualche anno il riposo in bottiglia, ma con questo piatto “era la sua ora”.
