Il vitello tonnato “come tradizione comanda” e lo Chardonnay delle Langhe
Quanti di voi, come me, per fare il vitello tonnato hanno sempre messo la maionese nella salsa?
E quanti la carne l’hanno sempre lessata? Beh…sappiate che la tradizione ci ha sempre guardato storto.
Ho scoperto la vera ricetta tradizionale del vitello tonnato (che non è un lesso ma un arrosto), l’ho provata e devo dire che penso di aver abbandonato la maionese per sempre in questo piatto!
INGREDIENTI:
1 kg di magatello di vitello
Sale e pepe
1 cucchiaio di capperi
150 g di tonno sott’olio
Olio evo q.b.
4 acciughe
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di latte
4 uova sode
Un goccio di Marsala
Brodo vegetale q.b.
Massaggiare per bene con sale e pepe il magatello. Per dargli una forma più regolare, si può legarlo per bene con dello spago da cucina.
Versare dell’olio evo in una pentola capiente e far sigillare la carne da tutti i lati.
Aggiungere alla carne il tonno, le acciughe, i capperi e l’aglio sbucciato. Quando il tonno sarà ben rosolato, sfumare con un bicchiere di vino bianco e poi versare il latte.
Terminare la cottura in forno, 8 minuti per lato a 180°C.
Ultimata la cottura, preparare la salsa mettendo il fondo di cottura in un bicchiere per mixer, avendo cura di rimuovere prima l’aglio. Unire al fondo le uova sode tagliate a pezzi e frullare con un mixer ad immersione. Aggiungere un filo di olio evo, un goccio di Marsala e, se necessario, del brodo vegetale per rendere più liscia e morbida la salsa.
Tagliare quindi a fettine sottili la carne, disporle su un piatto da portata ricoperte dalla salsa tonnata con qualche cappero per decorazione.
Per l’abbinamento sono rimasta nel territorio piemontese con un vino non troppo corposo, capace di sostenere l’aromaticità e contrastare la sapidità del piatto; un vino bianco, con la giusta struttura e la giusta mineralità per pulire le leggere note grasse della salsa; note floreali fresche e fruttate leggermente evolute: Chardonnay Langhe DOC 2017 Sigiuja. E il ricordo vola a due anni fa… alla mia visita alla cantina Montaribaldi a Barbaresco.
