Venissa

La rinascita dell’uva Dorona

Tra le classiche tappe turistiche nel tour delle isole veneziane (Burano – Murano – Torcello), io scendo all’isola di Mazzorbo. È mattina, l’umidità e il caldo della laguna si fanno già sentire, ma il silenzio che mi avvolge mi immerge in questo luogo incantato. È la Venezia nativa, un arcipelago di natura, colori, sapori e arte.
Mazzorbo è sempre stata una delle isole contadine di Venezia, tra le isole di pescatori.

Gianluca Bisol ha resuscitato come l’araba fenice il vitigno Dorona, un’uva autoctona che rischiava di essere perduta per sempre. È tra gli imprenditori che hanno contribuito alla reputazione del Valdobbiadene nel mondo, un comunicatore nato. Non un enologo, non un agronomo, ma lui del vino ne parla, per poterlo prima di tutto far conoscere e poi vendere. Fin da piccolo era determinato sul mestiere che avrebbe fatto da grande (voleva andare in giro per il mondo a vendere il vino che faceva suo papà); e ci riuscì.

Era in visita alla basilica di Santa Maria Assunta sull’isola di Torcello con alcuni clienti dell’azienda di famiglia, nel 2002, quando, in un giardino privato, scorge qualcosa che, nelle sue visite precedenti, non aveva catturato la sua attenzione: una pianta di vite. Una pianta di vite? Nella laguna di Venezia? Si affaccia incantato tra le inferriate ad osservare quello che aveva davanti agli occhi. In fondo al giardino una signora stava innaffiando le piante e, mosso dalla sua curiosità, attirò l’attenzione della donna con un cenno. Nicoletta Piccoli Emmer incrociò lo sguardo di Gianluca che, quasi con fare invadente, sbirciò dentro quella tenuta. “Buongiorno, le posso essere d’aiuto?”, la donna interruppe la sua occupazione e si avvicinò. Gianluca andò dritto al sodo e le chiese di poter entrare per dare un’occhiata alla vite. Nicoletta, antiquaria di professione, gli raccontò che suo padre prima e ora lei, si prendono cura del giardino per conto dei padroni della villa, disabitata da anni, e che un anziano contadino di Treporti la aiuta con la potatura delle piante di vite rimaste. “Penso che le estirperò a breve, perché quel signore sta diventando troppo anziano e non può più occuparsene, ma venga, entri pure, così le mostro la Dorona, un antico vitigno autoctono della laguna.” Gianluca continuò a mostrarsi perplesso. Era verità o leggenda? Non riusciva ancora a convincersi che in quell’habitat potessero esserci delle piante di vite. Cresciuto in vigna, aveva esperienza, ed in effetti le caratteristiche della foglia e dei tralci erano diversi da varietà a lui note. Capì al volo che c’era qualcosa di prezioso in quel piccolo vigneto di Torcello che stava per essere estirpato. Cresciuto con la nonna che riparava tutto e non buttava mai via nulla, Gianluca reagì d’istinto: qui c’era da scrivere una nuova pagina di storia per un vitigno dimenticato.
“Riuscii a convincere Nicoletta a mandarmi un po’ di quell’uva quando fosse stata matura. Le cassette arrivarono piene di un’uva bellissima, con la buccia spessa, dal colore brillante dell’oro.”

Inizia una fase di ricerca, prima con il test del Dna, che conferma l’esistenza di una varietà nativa, proprio la Dorona, e poi con un percorso di studi all’indietro nel tempo, coadiuvato dalla storica veneziana Carla Coco, che scartabella per mesi gli archivi di Stato di Venezia in cerca di tracce della viticoltura veneziana e fa scoperte sorprendenti.

Il primo nucleo abitato di Venezia si è insediato tra queste isole, in particolare Mazzorbo, con una storia agricola e vitivinicola che può essere fatta risalire fino a duemilacinquecento anni fa. Piazza San Marco fino al 1100 era un vigneto: le piazze che oggi si chiamano “Campi” devono il nome al fatto che anticamente erano terreni coltivati. In un luogo costituito per l’ottanta per cento da acqua, quel venti per cento di terra emersa era considerata cosa sacra e serviva per lo più per la sopravvivenza e l’autosufficienza della Repubblica di Venezia.

Nel corso dei secoli la città si è poi sviluppata come la conosciamo oggi, mentre Mazzorbo, con le sue venti chiese, divenne un convento, almeno fino all’Ottocento, quando le leggi napoleoniche lo chiusero dandolo in affitto a famiglie private.

Le isole della laguna hanno quindi una loro precisa identità, così come i loro abitanti. Burano è un’isola di pescatori; la leggenda narra che le sue case colorate facevano sì, che nei lunghi periodi di navigazione, essi potevano scorgere, anche dal mare, la loro dimora del colore che li contraddistingueva.

Mazzorbo e Torcello invece sono isole di contadini.

Gianluca era intenzionato a restituire queste identità alle isole lagunari.
Per un secolo e mezzo l’agricoltura a Venezia continuò a fiorire indisturbata fino alla devastante acqua alta del 1966 che, in due giorni, distrusse tutte le colture: da quel momento le coltivazioni in laguna sono pressoché scomparse a causa dei terreni impregnati di sale, e quindi non più fertili, e anche perché nella seconda metà degli anni Sessanta nessuno ritenne redditizio investire nel reimpiantare vigneti o altre colture.
Se non fosse quindi per alcune piante di Dorona, miracolosamente scampate a quella devastazione, e per la determinazione di Bisol, questo enorme patrimonio culturale e viticolo sarebbe andato perduto per sempre.
Gianluca, quindi, forte delle indagini storiche di Carla Coco e dell’analisi del Dna sui primi tralci ritrovati, va a caccia di piantine di Dorona per tutte le isole della laguna: in giardini privati, orti, vecchi conventi, in ogni dove. Ne trova ottantacinque, che sommate alle tre della signora Nicoletta fanno ottantotto. Ottantotto piantine, un piccolo esercito per la battaglia contro l’estinzione della viticoltura autoctona veneziana.
Era un’operazione ad alto rischio mettersi a coltivare una vigna nella laguna di Venezia, dichiarò fin da subito Gianluca; stava investendo risorse e tempo in qualcosa che avrebbe potuto non portare a nulla o essere distrutto dalla prima acqua alta. Era determinante trovare il luogo giusto per crescere la Dorona e anche il modo per proteggere il vigneto. Iniziano quindi mesi di ulteriore ricerca, che gettano luce su come in passato i coltivatori della laguna si fossero impegnati per ovviare al problema delle inondazioni attraverso sistemi di scolo, canalizzazioni e opere idrauliche artigianali.

Dopo cinque anni dal primo incontro tra Gianluca e la Dorona, i Bisol trovano finalmente una casa per il vitigno veneziano.
Si tratta dell’ex Tenuta Scarpa Volo, a Mazzorbo, vicino al convento di Sant’Eufemia. Un luogo che dal Trecento era a destinazione agricola e dall’Ottocento aveva ospitato una famiglia di produttori di vino, il cui figlio era stato mandato a Conegliano (ironia della sorte) a studiare alla scuola di Enologia appena fondata; diplomato nel 1901, in pratica il primo viticoltore di questa terra, è stato uno dei primi cento enologi in Italia. Anche Tenuta Scarpa Volo è stata vittima dell’“aqua granda” nel 1966 e da allora rimase abbandonata, di proprietà del Comune. Fino a quando Gianluca Bisol decise di trasformarla nella nuova culla della Dorona. Dopo anni di microvinificazioni e studi geologici, con la sua squadra, acquistò la tenuta e piantò un ettaro di Dorona generato da quelle ottantotto piantine originarie (0,8 ettari a Mazzorbo e 0,2 ettari a Torcello).
Ha dato il nome “Venissa” alla sua tenuta, il nome dialettale di Venezia.

Dopo anni che questa storia mi incuriosisce, ho visto per la prima volta il vigneto di Mazzorbo, a Venissa. Scesa dal vaporetto, costeggio a piedi qualche villa, dimora estiva dei veneziani. Dopo pochi passi mi trovo accanto una cinta muraria; mura medievali rifatte nel 1727 come indicano le lapidi marmoree poste sui due lati della tenuta.

Un piccolo cancello aperto mi fa entrare in un altro mondo. Un po’ titubante ma… faccio un passo e mi trovo nel “paese delle meraviglie”, un po’ come la porta di Alice.

È una viticoltura eroica unica che, come tale, crea fascino e stupore.

Il campanile trecentesco della chiesa di San Michele Arcangelo svetta sulla vite come un angelo custode.

L’emozione nel calpestare il terreno dell’unico ettaro al mondo di Dorona mi pervade. Un vigneto speciale, in parte a piede franco, in cui le viti affondano le radici in una terra ricca di limo, argilla e minerali.
È un’uva della famiglia del Trebbiano e della Garganega; varietà solitamente vigorose ma questa, per l’ambiente in cui è inserita, è una pianta molto esile: “infatti oggi le piante a 12 – 13 anni sembrano di 7 – 8 anni; la ragione è ovvia, perché si tratta di viti che fanno molto da specchio al terreno: se è generoso c’è molta vigoria ma se le metti qui in laguna è impossibile ottenere di più. Il terreno dove è piantato il vigneto? Solitamente in letteratura sono consigliate tra le 50 e le 100 ppm di sodio, ovvero parti per milione, un indice con cui si misura la salinità di un terreno. Il limite sarebbe a 200, noi arriviamo a 500, addirittura sembrava impossibile potessimo piantare qui. È una pianta che a me piace molto per la sua relativa neutralità, perché trasferisce senza mediazioni il terroir.” Dice Matteo, figlio di Gianluca.

Da questo piccolo appezzamento oggi nascono 3000 bottiglie l’anno di Venissa, uno dei vini bianchi più ricercati dagli appassionati del mondo, un vino unico, proprio perché è l’unico che parla con i profumi e i sapori salmastri lagunari.
La scelta nella vinificazione è l’utilizzo della macerazione delle uve sulle bucce; non una scelta commerciale (in quegli anni pochi erano ancora i produttori che inseguivano questa via per le uve a bacca bianca), ma più che altro storica: “Siamo partiti perché andando in cerca delle piante di Dorona abbiamo conosciuto questo contadino di Sant’Erasmo, Gastone Vio, che ancora produceva qualche bottiglia di vino per sé; il suo bisnonno da sempre utilizzava la macerazione e questo ha molto senso, perché a Venezia per ovvie ragioni non si può costruire una cantina sotterranea per cercare di gestire la temperatura. Il vino doveva essere più forte e più resistente e la macerazione era una delle poche strade; allora, la più logica.”
A seconda di come va l’annata assaggiano giorno per giorno per capire quand’è il momento giusto per la separazione delle bucce, in modo da non estrarre la parte amara. Generalmente la macerazione dura tra i 25 e i 40 giorni.

Gastone fece assaggiare ai Bisol bottiglie di 30 anni fatte da lui, ancora buone; c’era quindi la possibilità di ottenere vini che durassero a lungo. Anni di microvinificazioni per ottenere il prodotto ideale, con l’appoggio dello zio Desiderio, grande bianchista e Roberto Cipresso, esperto enologo rossista. L’ottica è quella di ottenere un grande vino, rappresentativo del luogo e della storia della laguna.
Nel 2010 la prima vendemmia in commercio.

La bottiglia, da mezzo litro, omaggia il passato di Venezia, rendendo onore a tre tradizioni locali: il vino, l’oro e il vetro. L’ispirazione dell’artista veneziano Giovanni Moretti è avvenuta in modo immediato, per associazione di idee e assonanza a partire dal nome del vitigno: Dorona, l’uva d’oro.
Le foglie d’oro della tradizione veneziana, lavorate ancora a mano dalla famiglia Berta Battiloro (l’ultima che porta avanti questa storia), nascono le straordinarie “etichette” del Venissa, che sono in seguito applicate a mano su ogni bottiglia, e fuse nel vetro all’interno dei forni delle vetrerie di Murano.
Ogni anno l’etichetta cambia e l’annata si identifica dalla forma della foglia; unico anche questo aspetto.

La vigna murata fa da sfondo alle camere del Wine Resort, all’Osteria Contemporanea e al Ristorante stellato Venissa. Nei piatti troviamo il pesce della laguna, le erbe spontanee che crescono in questo piccolo angolo di terra, i frutti del frutteto e le verdure coltivate all’interno della tenuta da nove pensionati di Burano (in collaborazione con l’associazione Auser), come le tenere castraure, che possono essere mangiate crude.
“Qua quando che i vien i se imbalsema, i dise ma che gusto! I carciofi, l’insalata, le verdure, che gusto! Perché se i terreni che ga sta salsedine che ghe da sto gusto di amaro dolce, non esiste al mondo che possa competere come gusto con noialtri venessiani, no ghe se!” Così descrive Gastone il gusto delle verdure coltivate in queste terre. Un’agricoltura messa a dura prova dall’acqua alta e dal sale, ma che dona prodotti che nascono da questa condizione unica al mondo, col sapore amaro dolce che contraddistingue le verdure degli orti di Mazzorbo. Il carciofo è il frutto più pregiato. In aprile nascono, appunto, le “castraure”, la primizia della pianta del carciofo, parte apicale della pianta che viene raccolta per lasciar spazio ai “botoi”, altri carciofi che nascono dalle ramificazioni laterali.

C’è anche una peschiera all’interno della Tenuta. Un altro elemento importante che serve a regolare le acque. “Se si guardasse dall’alto tutti i campi, anche quelli incolti, si vedrebbe che sono tutti “baulati”: c’è tutto un sistema di zone più basse che confluiscono in un canale che porta verso l’acqua esterna, perché è molto importante che quando arriva l’acqua alta o se piove non ristagni.”