Tempo di uova, ma…guai a lavarle!
In un’epoca in cui le parole virus, batteri, igiene, sicurezza rimbalzano tra le nostre bocche, ancora oggi molte persone non si rendono conto di quanto le nostre cucine casalinghe siano piene di insidie di diverso tipo, in quanto ogni genere alimentare può presentare pericoli intrinseci strettamente legati alla sua natura e, nello specifico, è noto come alcuni generi alimentari siano correlati a livello epidemiologico a patogeni anche seri, oppure, procedure messe in pratica in maniera non corretta, possono far sì che l’alimento risulti a rischio per la salute umana.
Le uova rappresentano un esempio calzante.
Questo alimento, infatti, per sua natura, presenta una serie di caratteristiche e peculiarità che lo pongono in cima alla lista degli alimenti da trattare con maggiore attenzione.
L’uovo è un alimento nobile ad alto valore nutrizionale.
Oltre alla grande quantità di proteine che contengono tutti gli amminoacidi essenziali, forniscono anche una buona quantità di vitamine (A, B1, B2, D) e sali minerali. I lipidi dell’uovo di gallina sono ricchi di acido linoleico che è un acido grasso essenziale per l’organismo umano. Contiene una buona quantità di colesterolo (250 mg in un uovo), spesso visto non di buon occhio per la dieta ma costituente fondamentale di parecchie molecole biologiche importanti.
Le qualità alimentari dell’uovo sono state apprezzate dall’uomo fin dall’antichità, come testimoniato in più opere.
Gli Egizi già allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova.
I Cartaginesi mangiavano uova di struzzo.
I Greci consumavano uova di gallina, tant’è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare.
I Romani le utilizzavano insieme a pane, olio e vino come antipasto.
Nel Medioevo acquisirono un alto valore simbolico e venivano pertanto accettate dai feudatari come pagamento ed erano considerate oggetti dai poteri speciali: interrate sotto le fondamenta degli edifici per tenere lontano il male, portate in grembo dalle donne in gravidanza per scoprire il sesso del nascituro e le spose vi passavano sopra prima di entrare nella loro nuova casa.
Perfino Dante Alighieri sosteneva che l’uovo con il sale era il miglior alimento al mondo.
L’uovo accompagna quindi da sempre l’uomo anche proprio per il suo valore simbolico.
Basti pensare alla Pasqua con tutte le sue uova colorate, decorative e di cioccolato che ci apprestiamo ad avere nei prossimi giorni nelle nostre case.
Ma torniamo al nostro uovo di gallina…
Le uova presentano un guscio che ha la funzione primaria di proteggere l’uovo vero e proprio al suo interno, ma allo stesso tempo può essere fonte di contaminazione in quanto è lui stesso soggetto a contaminazione microbica diretta sia al momento della deposizione che durante la conservazione.
Il guscio rappresenta una barriera fisica alla penetrazione di microrganismi anche grazie alla presenza della cuticola (mucina) che copre i pori del guscio.
Mantenere integro e inalterato il guscio rappresenta quindi un requisito essenziale per la salubrità dell’alimento stesso. Per questo le uova non possono essere lavate dopo la deposizione e prima della vendita; devono essere conservate ad una temperatura più costante possibile per evitare che fenomeni di condensa possano inumidire la superficie dell’uovo; non ne deve essere incrinato il guscio e bisogna evitare che questo si assottigli eccessivamente evitando anche di conservare per troppo tempo le uova. Le alterazioni del guscio, infatti, sono le prime responsabili del passaggio al suo interno di microrganismi, compresi i patogeni.
Se conservate in frigorifero è opportuno mantenerle all’interno della loro confezione riposte nella parte più bassa in modo da non intaccare gli altri alimenti.
E a proposito di confezione è utile anche fare chiarezza tra tutti quei numeri e codici che sono la carta di identità dell’uovo che abbiamo tra le mani:
Il primo numero indica il metodo di allevamento:
0 – biologico: mangimi biologici ed allevamento per lo più in un terreno naturale all’aperto
1 – all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi
2 – a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno
3 – in gabbia (batteria): le galline sono allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.
Nel momento in cui consumiamo le uova non c’è una differenza nutrizionale significativa, si tratta di una scelta etica…e di costo finale del prodotto.
La sigla che segue (IT) indica lo Stato in cui l’uovo è prodotto.
Seguono poi altre tre cifre che identificano il codice ISTAT del comune di produzione.
Viene riportata poi la sigla della provincia di produzione ed infine il codice ASL dell’azienda di produzione (tre cifre).
Le uova destinate al consumo umano non sono fecondate in quanto all’interno degli allevamenti per le uova da commercializzare non vi sono individui di sesso maschile.
Negli allevamenti le uova vengono sottoposte a speratura per controllarne la freschezza e altre caratteristiche. L’operazione prevede di utilizzare un fascio di luce concentrata ed in controluce controllare così la presenza di macchie ed imperfezioni.
La conservazione industriale delle uova intere può essere fatta tramite refrigerazione.
Si è visto che queste si mantengono bene fino a 6 mesi ad una temperatura di -1°C (leggermente superiore al punto di congelamento) e al 90% di umidità relativa (per ridurre le perdite d’acqua). Ottima anche la conservazione in atmosfera controllata inerte (anidride carbonica e azoto) a 0°C.
Meno frequenti oggi i metodi antichi di impermeabilizzazione del guscio tramite sostanze varie quali paraffina, calce e oli minerali.
Durante la conservazione dell’uovo, le barriere che si oppongono alla contaminazione microbica perdono col tempo la loro efficacia, tanto più rapidamente quanto più elevata è la temperatura, e diventa molto più semplice per i batteri penetrare nell’uovo e moltiplicarsi a livello della camera d’aria o del tuorlo.
Per questo motivo è molto importante che la conservazione delle uova destinate al consumo diretto venga effettuata a bassa temperatura e per tempi brevi. E’ consigliabile consumare le uova entro le tre settimane dall’acquisto e conservarle durante tale periodo nel frigorifero di casa.
Le uova hanno infatti una data di scadenza per legge a 28 giorni dopo la deposizione.
Le uova, come già accennato, non devono essere mai lavate, e la loro rottura sarebbe l’ideale che avvenisse sul bordo in un contenitore dedicato che quindi non verrà utilizzato per altre lavorazioni oppure battendole una contro l’altra. Si consiglia inoltre di utilizzare un contenitore intermedio dove poter esaminare le uova appena rotte, per valutare l’eventuale presenza di guscio rotto o anomalie visibili nell’albume e nel tuorlo avendo cura, in questo caso, di eliminarle. Una volta rotti i gusci devono essere gettati nel portarifiuti ponendo attenzione a non poggiarli su nessun ripiano o utensile.
Come ben potete immaginare, queste accortezze, risultano d’obbligo nella ristorazione e nell’industria, ma rimangono norme di buona prassi igienica da adottare anche tra le mura di casa, in quanto è sempre elevato il rischio di contaminazione crociata. Per cui, nella nostra cucina, basta stare attenti a buttare immediatamente il guscio e a non lasciarlo sul piano di lavoro o vicino ad alimenti che magari consumiamo crudi e lavarsi immediatamente le mani dopo averle toccate.
Le uova manipolate, se non utilizzate immediatamente, devono essere riposte in frigorifero e coperte fino al loro utilizzo.
La cottura di questo alimento è altrettanto importante: è essenziale, infatti, che le uova e i prodotti che le contengono siano cotti fino al raggiungimento, al cuore, almeno di 75°C, per scongiurare la presenza di germi patogeni quali la Salmonella.
Sodo, fritto, in frittata, per preparare crepes e omelette, come ingrediente per la pasta all’uovo, nelle torte o in altri preparati, l’uovo in cucina trova svariati utilizzi. Una delle preparazioni culinarie più caratteristiche la troviamo nella cucina cinese ed è l’uovo centenario: si tratta di un metodo di conservazione dell’uovo di anatra che viene fatto macerare per 100 giorni in un composto di acqua, sale, carbone e ossido di calcio. In questo periodo di tempo il guscio si scioglie nella soluzione e il resto dell’uovo va incontro a trasformazioni caratteristiche: il bianco diventa una sorta di gel trasparente di colore ambrato mentre il tuorlo assume un colore verde scuro. Dicono che sappia di uovo sodo al quadrato!
