Tempo di Novello
“A San Martino ogni mosto diventa vino”
Chi non ha mai sentito, soprattutto dai nonni, il vecchio detto “a San Martino ogni mosto diventa vino”?!
L’11 novembre si celebra San Martino, un santo che è considerato patrono degli osti, dei viticoltori, dei sommelier, dei vendemmiatori. Nel corso degli anni questa giornata è diventata una vera e propria festa popolare, soprattutto una buona scusante per passare qualche ora immersi nei profumi e nei sapori di una cantina e stappare e degustare il vino Novello.
Ma perché proprio San Martino è così legato al mondo di Bacco?
Martino di Tours è stato un vescovo cristiano del IV secolo. Nato in Pannonia, l’attuale Ungheria, divenne nel 331 un soldato della guardia imperiale romana per effetto di un editto imperiale che obbligava tutti i figli degli ufficiali ad arruolarsi nell’esercito (il padre di Martino era un tribuno militare della legione romana). Venne allora inviato a prestare servizio in Gallia (oggi Francia) con il compito di sorvegliare le guarnigioni e di effettuare le famose ronde notturne.
Nel corso di una di queste ronde avvenne l’episodio che ha segnato la vita di San Martino e ha dato il via ad alcuni miti e detti popolari molto diffusi ancora oggi. Durante l’inverno del 335, vide sul ciglio di una strada un mendicante infreddolito a causa di una violenta bufera; allora Martino decide di condividere con l’indigente il suo mantello militare tagliandolo in due parti.
Si racconta, poi, che il giorno seguente gli apparve in sogno Gesù che gli rivelò di essere lui stesso il mendicante incontrato e che, al suo risveglio, il mantello tranciato fosse intatto.
Dopo questo episodio iniziò il processo di conversione al cristianesimo di Martino che divenne poi negli anni successivi anche vescovo di Tours, città francese della Loira.
La leggenda racconta inoltre che in seguito al gesto generoso di San Martino, improvvisamente la tempesta ed il freddo si placarono e la tregua dal gelo durò per qualche giorno. Da qui viene l’espressione, ricorrente anche ai tempi nostri, “Estate di San Martino” che indica il periodo, corrispondente alla decade di novembre, nel corso del quale c’è un improvviso rialzo delle temperature e, generalmente, belle giornate di sole.
Ma cosa c’entra il vino?
Uno dei miracoli attributi al Santo è la trasformazione dell’acqua in vino.
Questo periodo è anche quello in cui si assapora il vino Novello.
Nella tradizione pagana l’11 novembre è legato alla Festa del Ringraziamento per la fine dei lavori agricoli: questa era la data dei traslochi e dei rinnovi dei contratti di affitto dei fondi rustici, dei pascoli e dei boschi. Si faceva il bilancio del raccolto e si assaggiava il primo vino: i mosti messi da parte durante la vendemmia, infatti, sono ormai diventati “vini novelli” e, dunque, possono essere degustati per la prima volta. Ecco perché San Martino viene ricordati come il giorno in cui simbolicamente “il mosto diventa vino”.
In realtà il “vino novello”, non è proprio il “vino nuovo” ed, oggi, non è l’11 novembre il giorno in cui viene assaggiato ma…qualche giorno prima.
Il vino Novello, prodotto generalmente da uve a bacca rossa, da un unico vitigno o in blend, secondo la scelta dell’enologo, viene prodotto con una vinificazione unica e particolare: le uve, arrivate in cantina, vengono sottoposte, intere, alla macerazione carbonica.
I grappoli integri vengono stipati in serbatoi di acciaio in cui viene immessa anidride carbonica, dove macerano per circa 2-3 settimane a 20-30°C. Durante questo periodo si attiva una fermentazione enzimatica: trasformazione degli zuccheri in alcol, produzione di glicerolo (che conferisce al vino morbidezza), estrazione dei colori e dei profumi dalla buccia.
Il peso dell’uva porta allo schiacciamento dei grappoli sottostanti con la conseguente produzione di mosto, che rimane a fermentare sul fondo per circa 2 giorni, liberando ulteriore CO2; questo mosto viene quindi tolto e poi assemblato per subire la fermentazione alcolica normale, con il resto della massa. Questa operazione viene ripetuta diverse volte, per tutta l’uva restante nell’autoclave.
Trascorso il tempo della macerazione carbonica, l’uva viene poi pigiata e fatta fermentare secondo la tradizionale vinificazione in rosso.
È una vinificazione veloce: il vino, infatti, deve essere prodotto in breve tempo, immerso nel mercato (secondo la normativa italiana) a partire dalla mezzanotte del 30 ottobre ed entro il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.
In Francia, con lo stesso tipo di vinificazione, viene prodotto il Beaujolais Nouveau con uve Gamay (prodotto al 100% con macerazione carbonica) che viene messo in commercio dalla mezzanotte del terzo mercoledì di novembre.
In Italia spesso c’è confusione tra “vino Novello”, prodotto con macerazione carbonica, e “vino nuovo”, prodotto con la tradizionale vinificazione in rosso e con brevi tempi di affinamento, rendendo così effettivamente pronto un vino rosso già agli inizi di novembre.
La normativa permette la dicitura “Novello” in etichetta, ovviamente, solo a quei vini prodotti con macerazione carbonica tipica del genere; non c’è però, purtroppo, ancora molta chiarezza e la legge lascia molta libertà sulla quantità di vino novello che deve essere effettivamente contenuto in bottiglia. Affinché la dicitura possa essere riportata, la percentuale minima in bottiglia di effettivo novello deve essere del 30% (molto bassa come potete notare).
Il vino novello è un vino molto fruttato, che ricorda i frutti rossi come fragola e ciliegia, la prugna e i frutti di bosco; è caratterizzato da uno spiccato sentore vinoso e le note vegetali, balsamiche, speziate, se presenti, sono aromi primari provenienti dal vitigno con cui viene prodotto. È un vino leggero, meno ricco in costituenti delle parti solide dell’uva; è morbido, rotondo, scorrevole e non troppo strutturato al palato. A volte è presente del residuo zuccherino (10 g/L massimo) che lo rende amabile ed il basso grado alcolico (minimo 11° alcol) lo rendono un vino beverino, ideale per abbinamenti rustici ma poco strutturati.
14°C la temperatura di servizio ideale per trovare il suo connubio perfetto con le castagne, tipiche del periodo; ma provatelo anche con del pane e salame o della carne di maiale con mele e castagne.
Gli specialisti non sono unanimi a proposito dell’evoluzione di questi vini durante l’invecchiamento, certamente essi perdono la loro specificità dopo due anni di conservazione. Importante, in questo caso, diventa anche il diverso comportamento delle varietà utilizzate nei confronti di questa tecnica, delle condizioni di macerazione carbonica, della temperatura e dell’integrità delle uve.
Io ho assaggiato il Novello Venezia Giulia IGT 2020 della Cantina Principi di Porcia (Porcia, PN), della linea Fattoria 6 gigli. 11° alcol. Il Merlot regala le intense note fruttate di fragola, ciliegia, frutti di bosco fino alle note di caramella fragola e panna; il Refosco dal peduncolo rosso smorza queste note con leggeri sentori vegetali e pepati. Fresco al palato, schietto, equilibrato, persistente.
Il primo calice degustato della vendemmia di quest’anno…un desiderio espresso di speranza e buon auspicio.
