Carbonara day
Per me carbonara è spaghetto.
Uno dei comfort food italiani d’eccellenza, tanto semplice quanto (scientificamente) complesso.
Nel suo giorno, non si può che non onorarla.
Riporto qui, rivisitato con parole mie, un articolo di Dario Bressanini (il chimico in cucina) scritto nel suo blog nel 2008, sulla “carbonara scientifica”.
Lui, un po’ come l’ho definito io, dice “piatto facile da eseguire, ma altrettanto facile da preparare male.” Vediamo perché.
Iniziamo intanto a vedere gli ingredienti d’obbligo per una carbonara come Dio comanda: pasta (solitamente una pasta lunga come gli spaghetti), uovo, pecorino romano e/o parmigiano, guanciale/pancetta, pepe macinato al momento. Una pasta alla carbonara deve essere cremosa, e il tuorlo deve essere appena coagulato: non stiamo mica facendo una frittata.
Alcuni diranno: “e la panna?!”; beh, montatela e mettetela sulle fragole, che è anche stagione. Se siete costretti ad aggiungere la panna alla carbonara per renderla cremosa, dice Bressanini, forse seguite una ricetta non ottimale: la cremosità dovrebbe venire dall’uovo.
Il controllo della temperatura è cruciale per ottenere quella sacrosanta cremosità e per la buona riuscita del piatto. In questo caso ci interessa la temperatura di coagulazione dell’uovo, sia che si aggiungano i soli tuorli oppure anche gli albumi (come faccio io).
L’uovo andrebbe cotto alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100°C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62°C e diventa un solido morbido a 65°C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12% delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo a questa temperatura. Il tuorlo comincia ad inspessire proprio a 65°C e solidifica completamente a 70°C. La pasta alla carbonara quindi non dovrebbe superare i 65°C, se vogliamo che l’uovo rimanga morbido.
Non serve essere dotati di termometro o strumenti alquanto scientifici per controllare queste temperature: si utilizza il calore residuo della pasta scolata che ha bollito a 100°C fino a qualche secondo prima, assieme eventualmente ad un poco di acqua di cottura, per portare l’uovo, sbattuto a temperatura ambiente con pepe macinato e pecorino, ad una temperatura tra i 65°C e i 70°C, contando anche sul fatto che il processo di coagulazione proteica non è immediato, e mescolando velocemente la pasta, la si allontana rapidamente dai 100°C iniziali.
Nessuna mantecatura in padella quindi! Né per saltare la pasta nella padella con il guanciale (si asciugherebbe troppo l’acqua di cottura residua ed il grasso che “avvolgerebbe” la pasta non permetterebbe poi all’uovo di aderirci) né saltare il tutto (ricordate: non vogliamo una frittata!). Se le temperature si alzano troppo la cremosità va a farsi benedire, testuali parole del chimico, perché le proteine dell’uovo “strizzano” fuori l’acqua dal reticolo proteico, diventando asciutte, come, appunto, in una frittata venuta male (tra l’altro).
L’altro ingrediente della carbonara che ha qualche particolarità scientifica è il pepe. La sostanza principalmente responsabile della sensazione di “pizzicore” del pepe è un alcaloide chiamato piperina. Gli alcaloidi sono sostanze naturali di origine vegetale contenenti azoto che frequentemente hanno degli effetti fisiologici e farmacologici sul corpo umano. Alla famiglia appartengono ad esempio la nicotina, la cocaina, la caffeina e la capsaicina. Quest’ultima è la responsabile principale della sensazione di bruciore del peperoncino. Benché a volte pepe e peperoncino siano accumunati, le sostanze chimiche in gioco, e gli effetti, sono diversi, e probabilmente anche i recettori in gioco: quello attivato dalla capsaicina del peperoncino è attivato anche dal calore, da cui la sensazione di bruciore in bocca. La piperina del pepe invece pare agisca come irritante a livello del nervo trigemino, da lì l’origine del pizzicorino. Le sostanze aromatiche del pepe si ossidano rapidamente all’aria, per cui il pepe dovrebbe sempre essere macinato al momento.
La mia Ricetta
Prima di tutto buttiamo gli spaghetti (o il formato di pasta che più preferite) in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura della pasta sarà il tempo necessario per preparare il condimento. Facile e veloce.
Tagliare il guanciale a cubetti o striscioline. Scaldarlo su un padellino antiaderente con un velo d’olio evo, finché rilascia buona parte del suo grasso: deve diventare leggermente croccante, ma non secco e il grasso ancora solido deve essere quasi trasparente.
Mentre il guanciale sfrigola, in una terrina capiente sbattere le uova (io ne uso una intera a testa) con abbondante pepe macinato al momento e abbondanti manciate di pecorino grattugiato, tante quanti sono gli ospiti a tavola. Per smorzare il gusto forte del pecorino romano, che a me personalmente non piace, divido la dose a metà tra pecorino e parmigiano. Mescolare con una frusta per bene fino ad ottenere una cremina abbastanza densa.
Quando la pasta è al dente scolarla con un forchettone e buttarla direttamente nella terrina delle uova e mescolare velocemente. Il calore della pasta e quel po’ di acqua di cottura residua faranno coagulare parzialmente l’uovo rendendolo cremosissimo! Aggiungere a questo punto il guanciale e mescolare il tutto, finendo con un’ulteriore abbondante macinata di pepe e, a vostro piacimento, ancora del pecorino grattugiato.
Cremosissima e goduriosa!
