Ciascuna azienda operante nel settore alimentare deve avvalersi di un manuale di corretta prassi igienica, cioè di un documento contenente le regole relative alla gestione dell’igiene e dell’autocontrollo all’interno dell’azienda stessa. Il documento contiene le procedure che, se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche per rischi qualitativi quale la contaminazione batterica o la presenza di infestanti.

Il manuale si fonda sui principi del sistema di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points = Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) che si basano sulla prevenzione ed il controllo igienico-sanitario di ambienti, processi produttivi e personale.

Il controllo ha la finalità di assicurare la conformità degli alimenti alle disposizioni di legge volte alla tutela della salute pubblica. Esso pertanto riguarda tutte le fasi di produzione, trasporto, distribuzione, commercio ed importazione.

Una consulenza professionale per la stesura e l’aggiornamento di questo documento è importante, se non necessaria, vista l’importanza del manuale stesso.